葡萄酒的享受－－也是文化的解讀

Andre Kuhn

原著：Andre Kuhn 安德烈 · 庫恩 客座發表
翻譯：Cindy Kuhn－Chuang

近年來在亞洲品飲葡萄酒的文化，正如多項其他令人驚嘆的發展，真教我們德國人覺得特別有意思。 葡萄酒從原本的默默無聞，發展至富有異國情調且貴的離譜的飲品，到了今天，就我的觀察，至少在台灣、香港兩地，一方面成為爭寵的身分象徵，另一方面也普遍被認為是佐食不可或缺的伴侶。任何有點門面的酒吧餐館，都免不了得收藏幾瓶有格調的葡萄酒。

但是差異到底在哪兒呢？葡萄酒之於德國人的意義和之於遠東民族有何不同呢？

嚴格地說來，德國人享受葡萄酒的範圍和歷史並不遼闊久遠，剛開始大概只限於傳統葡萄產地和附近鄰里。我父親說，葡萄酒的享用1960年代才逐漸擴展到北德民間而漸受歡迎。父親很早就愛上了葡萄酒－－那種滿溢的口感還有層次無窮的滋味。但德國人是個喝啤酒的民族，缺乏正確享用葡萄美酒的知識和修養。每當父親開瓶好酒和同事們共飲時，總不忘屢屢提醒，別像乾啤酒似的一口罐下去，否則第二天早上醒不了酒的後遺症可不是鬧著玩的。

一直到了1970年代，葡萄酒在德國的身價都並不高，而且常是為一些不識貨的酒客專製的－－那時候大多數人喜歡甜甜、順口不澀的味道。德國的品酒文化當時仍沒達到法國、義大利、西班牙的高級標準。

品酒文化要到1980年代才真正興起，而90年代後才確實普及。不只是栽植葡萄的技術大幅進展－－這包括栽種困難又收成稀疏，今天卻已進屬世界頂尖的德國白葡萄酒 Riesling。更值得一提的是，越來越多的日耳曼啤酒客終於發覺了享飲葡萄酒的樂趣。

當然，每個品酒客都有他個人愛酒的理由－但說穿了，還是他個人的感官經驗享受－他的嗅覺和味覺（嗅覺幾乎又更甚於味覺，即便在吞嚥的當兒，50％以上的酒滋味都由鼻子釋入），還有他在品酒過程中發覺體驗了這酒的隱藏身世－栽植時的土壤、收成時的陽光、葡萄果肉的芬芳、釀製儲藏的方式⋯等等。

懂得享受葡萄酒的人在乎的是生命樂趣的抒發，而並非飲用了多少酒精量。一小杯葡萄酒向我們訴說多少它的身世記憶－－它家鄉的山水風光、那一年的天候雨量、腳下扎根的土壤、身上盤枝的花葉、收成、釀製、處理和儲存的一生遭遇。而這杯酒是在何情境下被享用的，對飲酒者的口味也有顯著影響。商務應酬時一心想著業績，心理壓力大，思緒緊張，味覺封閉，再高檔的酒也是飲之無味 。反之，和心愛的人一塊兒進食，粗茶淡飯也是浪漫，柴門糟釀也是滋味啊！

家父當年到處旅遊，沿途收藏好酒

回憶起青少年時期（80、90年代）和父親旅遊造訪許多葡萄園和釀酒廠：坐在傳統的酒窖品酒室的實心大木桌旁，窗外是一望無際的葡萄園景，屋子裡滿是木酒桶的芳香，入耳的是酒廠主人絮絮道來酒的故事－－這一季的栽採釀造技術、天候溼度等等－－這時管他什麼酒嚐起來都香醇無比。品嘗中不知不覺父親已買下了一箱又一箱的好酒。多少次家用的旅行車被父親改造成「運酒車」，直至每一個能騰出的縫縫坑坑都填滿了酒瓶。一回到家就興致勃勃呼朋引伴地開瓶品嚐，心裡滿是當時在產酒區品酒的完美記憶，嚐了卻時常免不了失望－－當時那不可言喻的美味竟退色了－－另一種空氣，另一種氛圍，另一種四壁環繞，使酒味大打了折扣。

品飲葡萄酒的藝術正是如何完美地將情境與選酒搭配組合。當然，什麼菜配什麼酒，什麼味兒該陪襯什麼酒都是學問。對法國人而言，就連簡餐速食無酒搭配都是無法想像的。這種重享受、重情境的心態也解釋了為何產酒區的酒民少有嗜酒、酗酒的現象。

酒跟食物的搭配組合凑對了，色香味的相互作用就層次無窮地開展來。葡萄酒像是扮演主持人的角色，引領味覺期待下一道菜，甚至進一步和菜餚的滋味相輔相成，相得益彰。一道道菜餚配上一杯杯的選酒，一層層地喚醒味覺的意識，像一對戀人，在味覺神經裡起舞結合。

以這樣的品酒藝術眼光看來，葡萄酒的價位高低其實微不足道。好的葡萄酒有滿溢香醇的口味，而且由於專業的栽種釀造品管技術，提供飲君子廣泛的佐食選擇和實惠的價格。在歐洲稍好的餐廳裡常設有｢鑒酒師｣（Sommelier）一職，專門建議食客搭配進食的選酒。鑒酒師的建議多秉持物美價廉的原則，重點在提昇酒與食物的交互作用，酒的身價名氣倒不見得重要。

當然，為葡萄酒的身價名氣而趨之若鶩的，在德國，特別是東歐、亞洲都大有人在。一級酒（premier crus）和大牌酒也因此不斷地往天價裡飆去。許多名餐館擺明了秀－－在入口櫥窗處驕傲地展示他們堆滿名酒的控溫藏酒櫃，大牌天牌酒從地板疊到天花板上。我不反對對名酒大牌產生好奇，有機會嚐嚐也不錯，嚐了才知道那些酒專家、專文倒底在講什麼。再說，為映襯盛大情境，比如一對相敬如賓一輩子的戀人，為了慶祝五十年金婚開瓶名酒，再金的牌子，再高的天價也值得吧！

Andre Kuhn藏酒

然而對於品酒重享受的人而言，名氣身價可一點都不重要，畢竟今日葡萄酒的選擇廣而平價，飲君子若願意，可偶爾徵詢葡萄酒評論專家的推薦，但也不是絕對必須。比如遵循鑒酒家羅伯特·帞克（Robert Parker）給的點數選酒，一瓶超過九十分點的好酒可能來自稀有酒區，如北西班牙，仍是不難以不到30歐元的價格購得。我個人更喜歡挖掘酒商或餐飲鑒酒師的秘聞資訊－－像是如何以極少的價錢換得極高口味的享受。

如果你懷疑名牌身價與口味的關係，建議你參加小巫見大巫（David against Goliath）盲目品酒會（blind wine tasting）－－直接且不帶先入為主的成見，品嚐數種價格等級完全天壤之別，但經鑒酒師選出，口味性格相近的葡萄酒，往往會驚訝的發現，20塊歐元的那瓶不見得比200塊歐元的那瓶少讓人迷醉。

Andre Kuhn藏酒

Andre Kuhn藏酒

葡萄酒的價格和供應如今已被蘇俄及亞洲酒商（以中國大陸為主）抄成了價抬高築的神話，我卻每每在公務或私人的訪台旅遊中，一再喜見台灣的葡萄酒貿易商或餐飲店，仍是提供精選的平價好酒。為配合美味多變的亞式餐飲，還真難找出一瓶最佳佐餐提味的酒。但令人驚喜的意外總是有的，上禮拜在台北請客戶於2011年新開的鐵板燒餐廳 Danny and Company（四維路52巷33號 靠近大安路） 吃飯，完美搭配的特選葡萄酒讓精緻美食套餐更添滋味。

如同前文所說，就連對近水樓台的日耳曼啤酒族而言，葡萄酒文化都很難達到法國、義大利、西班牙對品飲傳統的深度廣度，就更別談文化地緣甚遠的亞洲了。話說回來，嚐了將近二十年的中式、台式佳餚，口味变化之無窮、式樣之多端，味覺神經一一被喚醒，我還從沒有欠缺美酒佐餐之憾。往往一杯白水，或是餐館斟上的免費茶點還更實惠合適。（談到這，又想起了我小姨子莊祖宜在部落格「廚房裡的人類學家」發表的「飲料的價值」一文。）

所以說，能親身體驗多元飲食文化的我們，真是福氣不淺啊！

以下為德文原文：

Weingenuss – eine Frage der Kultur

Guestpost von Andre Kuhn

Wie so unglaublich Vieles in Asien ist auch die Entwicklung der dortigen Kultur des Weingenusses in den letzten Jahren aus deutscher Sicht überaus spannend. Vom fast unbekanntem, exotischem und stark überteuertem Getränk hat sich dies zumindest in Taiwan und Hong Kong einerseits zum begehrten Statussymbol, andererseits aber auch zum wohlbekannten Begleiter eines guten Essens und zur unverzichtbaren Ausstattung einer guten Bar entwickelt.

Doch wo liegt der Unterschied? Was bedeutet „Wein“ in Deutschland, was in Fernost?

Der Genuss von Wein ist in Deutschland dabei noch gar nicht so lange außerhalb der klassischen Anbaugebiete verbreitet. Mein Vater erzählte mir von den 60er-Jahren, als Wein auch in den nördlicheren Regionen Deutschlands erstmals mehr Verbreitung in der breiten Bevölkerung erfuhr. Schon früh fand mein Vater gefallen an der wundervollen Geschmack- und Genussvielfalt, musste aber seine Kollegen immer wieder warnen, den Wein nicht wie Bier herunter zu schütten – abgesehen von den möglichen fatalen Folgen am nächsten Morgen war es auf „Biertrinker-Art“ fast unmöglich, den Wein überhaupt richtig zu schmecken.

Wein war bis in die 70er Jahre besonders in Deutschland oft noch qualitativ eher minderwertig und in erster Linie auf den ungewohnten Weintrinker zugeschnitten. Er musste süß und süffig sein, um der Masse zu gefallen. Eine Weinkultur wie in Frankreich, Italien oder Spanien gab es damals noch nicht.

Diese setzte sich in Deutschland erst in den 80er und besonders in den 90er Jahren durch. Nicht nur der Weinanbau machte in diesen Jahren dramatische qualitative Fortschritte – so zählen die (sehr schwer anzubauenden und in der Ernte wenig ergiebigen) deutschen Rieslinge heute weltweit zur absoluten Spitze – auch die Kultur des Weingenusses fand immer mehr Freunde unter den germanischen Biertrinkern.

Für jeden Genießer hat Wein seine ganz eigene Bedeutung – es dreht sich dabei aber fast immer um das sinnliche Erlebnis des Riechens und des Schmeckens (dabei ist das Riechen noch wichtiger als das Schmecken, über die Nase werden mehr als 50% der Weinaromen auch beim Trinken aufgenommen), der Neugier an der Entdeckung von Aromen und Lagen und dem Interesse an der im Wein verborgenen Anbau- und Ausbauhistorie.

Wein als Genuss verstanden dient nicht in erster Linie dem Konsum von Alkohol sondern ist Ausdruck einer Lebensfreude. In einem Glas Wein steckt die ganze Vergangenheit seiner Herkunft, seiner Landschaft, des Klimas eines Jahrgangs, der Erde und seiner Pflanze, seiner Art der Lesung, Gärung, seiner Behandlung und natürlich seiner Lagerung. Nicht zuletzt hat auch die Situation, in der ein Wein genossen wird erheblichen Anteil an seinem Geschmack. Zu einem Geschäftsessen unter hohem Druck, wo sich der Geruchssinn verschließt und die Gedanken abgelenkt sind kann auch der beste Wein kaum Freude verbreiten. Zu einem romantischen Dinner mit der oder dem Liebsten kann jedoch auch zu einem einfachen Essen ein passender einfacher Wein ein höchster Genuss sein.

Gerne erinnere ich mich an die Besuche auf Weingütern in den 80er und 90er Jahren gemeinsam mit meinem Vater, an denen wir die unterschiedlichen Weine des Weinbauern vor Ort verkosten konnten. Unter dem Eindruck der Landschaft, unter dem Aroma der Weinfässer der den ganzen urigen Raum erfüllte, am großen massiven Holztisch der Verkostungsstube und mit den Erzählungen des Winzers über die Besonderheiten seines Weingutes, des Klimas, der Reebtrauben und seiner Anbaumethoden wurde fast jeder Wein zum Hochgenuss. Gerne ließ man sich zum Kauf von mehr Flaschen und auch Kisten verführen als man geplant hatte. Bei nicht wenigen Heimreisen wurde dabei der Familienkombi zum „Weintransporter“ umgebaut und bis in den letzten Winkel beladen. Zuhause angekommen war man dennoch oft leicht enttäuscht, wie stark der auf der Verkostung so fabelhafte Wein doch nachgelassen hatte – die andere Luft, die andere Atmosphäre, die andere Umgebung machten einen riesigen Unterschied.

Eine hohe Kunst des Weintrinkens besteht in der optimalen Kombination der Situation zum passenden Wein. Dies betrifft insbesondere die Weinbegleitung beim Essen. Bei den Franzosen ist es nahezu undenkbar auch ein einfaches Essen ohne einen Schluck Wein einzunehmen – hierauf beschränkt sich aber auch zumeist der Genuss, weshalb der Missbrauch von Alkohol in Form exzessiven Trinkens in Weinanbaugebieten nur selten vorkommt.

In der richtigen Kombination vom Wein zu den Speisen vervielfachen sich die Aromen gegenseitig. Der Alkohol hat in moderater Form genossen zusätzlich eine belebende und aromaverstärkende Wirkung. Die Geschmäcker der Speisen in abwechselnder Folge mit einem Schluck passenden Weines gehen dann den Tanz zweier Liebenden ein, die sich in den Geschmacksnerven vereinen.

Dabei spielt die Preislage des Weines oft nur eine untergeordnete Rolle. Es sollte ein gut gemachter, aromavoller Wein sein, von denen es aber wegen der zunehmend professionelleren Anbaumethoden eine immer größer werdende Auswahl auch zu sehr moderaten Preisen gibt. In guten Restaurants ist es daher zumeist angeraten sich ganz in die Hände des Sommeliers zu begeben und – sofern sie denn angeboten wird – die passende Weinbegleitung zu einem Menu zu wählen oder empfehlen zu lassen. Der Sommelier wird fast immer Weine mit einem hervorragenden Preis- / Leistungsverhältnis wählen, denn er weiß dass hier der Genuss und nicht das Prestige im Vordergrund steht.

Prestige ist natürlich immer noch in Deutschland aber voll allem auch in Osteuropa und Asien eines der Hauptgründe für den Weinkauf, der die Preise der Premier Crus und der großen Marken in immer höhere Regionen treibt. Viele gute Restaurant zeigen hier stolz im Eingangsbereich ihre klimatisierten Weinschränke, bis zur Decke gefüllt mit großen Namen. Es ist sicher nichts gegen die Neugier einzuwenden, die großen bekannten Namen auch einmal kosten zu wollen um zu verstehen, wovon hier die Rede ist. Und wenn das ältere Ehepaar am Nachbartisch seinen 50-jährigen Kennenlerntag feiert kann der Wein für so ein wundervolles Jubiläum sicher gar nicht groß und exquisit genug sein.

Für einen echten Weingenuss ist dies aber überhaupt nicht erforderlich – so groß ist die Auswahl hervorragender Weine zu sehr moderaten Preisen. Hierbei kann man sich auf die großen Kritiker verlassen, muss es aber nicht. Einen Wein mit einer Parker-Bewertung von über 90 Punkten ist aus eher unbekannten Regionen wie zum Beispiel dem nördlichen Spanien durchaus noch unter 30 EUR zu finden. Viel spannender ist aber der gute Rat eines seriösen Weinhändlers oder des Sommeliers seines Vertrauens, der für ganz wenig Geld höchste Genüsse verschaffen kann.

Für die Zweifler unter Ihnen, die meinen die Qualität eines Weines müsse mit seinem Preis unbedingt in Zusammenhang stehen rate ich die Teilnahme an einer Blindverkostung unter dem Motto „David gegen Goliath“. Wer im direkten, blinden (also ohne Kenntnis welcher Wein in welchem Glas vor einem steht) Vergleich zwei ähnliche, sorgfältig ausgesuchte Weine völlig unterschiedlicher Preislagen kostet wird oft erstaunt sein dass er einen Wein von vielleicht 20 EUR einem Wein von vielleicht 200 EUR unbedingt den Vorzug gibt.

Nachdem die Preise für die meisten großen Namen durch die enorme Nachfrage nach Prestige besonders aus Russland und Asien (in erster Linie China) sich vervielfältig haben freut es mich zu sehen dass zum Beispiel in Taiwan es immer mehr Händler und gute Restaurants gibt, die auch zu moderaten Preisen ausgesucht gute Weine im Angebot haben. Zu vielen der fantastischen asiatischen Küchenrichtungen gibt es nur selten einen wirklich gut passenden Wein. Dennoch bestehen auch hier Ausnahmen – das Anfang 2011 eröffnete Restaurant „Denny und Co.“ in Taipei bietet beispielsweise zu ihrem äußerst luxuriösem Teppanyaki-Menu eine wirklich gute, sehr stimmige Weinbegleitung an.

Doch so wie zugegebener Massen in Deutschland der Weingenuss und die Weinkultur wohl nie eine so hohe Verbreitung wie in Frankreich, Spanien oder Italien erfahren wird, ist dies wohl auch in Asien auf absehbarer Zeit nur selten zu finden. Andererseits muss ich auch gestehen dass ich zu einem der vielen fantastischen chinesischen oder asiatischen Stilrichtungen auch noch nie ein Glas Wein vermisst habe – der oftmals kostenlos angebotene Tee ist hier die bessere Alternative (siehe hierzu den sehr vergnüglichen Blog meiner Schwägerin über Ihre Einstellung zum Thema Trinken).

Wie schön ist es doch dass wir so eine Vielfalt der Kulturen auf unserer Welt erleben dürfen!